BAB I
PENDAHULUAN
A.
LATAR
BELAKANG
Protein (asal kata protos dari bahasa Yunani yang berarti “ yang paling utama “
) adalah senyawa organic kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan
polimer dari monomer – monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain
dengan ikatan peptide. Molekul protein mengandung karbon , hydrogen, oksigen ,
nitrogen dan kadang kala sulfur serta fosfor.
Secara kimiawi,
protein merupakan polimer, dengan asam amino sebagai monomernya dan dihubungkan
dengan ikatan peptida. Ikatan peptida adalah ikatan antara gugus karboksil satu
asam amino dengan gugus amino dari asam amino di sampingnya (Lehninger, 1995).
Asam amino adalah senyawa yang memiliki satu atau lebih gugus karboksil (-COOH)
dan satu atau lebih gugus amino (-NH2) yang salah satunya terletak pada atom C
tepat )
(Sudarmadji dkk, 1989).
Proetin banyak terkandung di dalam makanan yang sering
dikonsumsi oleh manusia. Seperti pada tempe, tahu, ikan dan lain sebagainya.
Secara umum, sumber dari protein adalah dari sumber nabati dan hewani. Protein
sangat penting bagi kehidupan organisme pada umumnya, karena ia berfungsi untuk
memperbaiki sel-sel tubuh yang rusak dan suplai nutrisi yang dibutuhkan tubuh.
Maka, penting bagi kita untuk mengetahui tentang protein dan hal-hal yang berkaitan
dengannya.
Fungsi utama protein di dalam tubuh manusia adalah
sebagai pembangun atau pembentuk struktur sel (misal, pembentukan membran sel,
rambut,hati dll), ada juga protein yang mempunyai fungsi khusus yaitu protein
yang aktif,salah satunya adalah enzim yang berpungsi sebagai
biokatalisator,hemoglobin,hormon,dan antibody untuk mempertahankan tubuh dari
serangan penyakit. Kekurangan protein akan mengganggu berbagai proses
metabolisme serta mengurangi daya tahan tubuh terhadap penyakit.
Protein dalam
bahan biologis biasanya terdapat dalam bentuk ikatan fisis yang renggang
ataupun ikatan kimiawi yang lebih erat dengan lemak atau karbohidrat.
Ikatan-ikatan ini mempengaruhi penentuan sifat-sifat fisis bahan, misalnya
dalam sistem emulsi makanan. Pemanasan yang perlu dilakukan untuk mempersiapkan
bahan sesuai dengan selera konsumen akan berpengaruh terhadap protein yang
terkandung di dalamnya, serta pemanasan yang berlebihan akan merusak nilai
protein dipandang dari sudut nilai gizi. Hal ini menyebabkan pentingnya
menganalisa protein yang terkandung dalam bahan makanan sehubungan dengan
proses-proses yang akan dikenakan pada suatu bahan makanan tertentu
Protein bersifat amfoter, yaitu dapat bereaksi dengan
larutan asam dan basa. Dengan asam protein bermuatan positif sedangkan dengan
basa protein bermuatan negative. Daya larut protein berbeda di dalam air, asam,
dan basa,ada yang mudah larut dan ada yang sukar larut. Namun, semua protein
tidak larut dalam pelarut lemak seperti eter dan kloroform. Apabila protein
dipanaskan atau ditambah etanol absolut, maka protein akan menggumpal
(terkoagulasi). Hal ini disebabkan etanol menarik mantel air yang melingkupi
molekul-molkeul protein. Kelarutan protein di dalam suatu cairan, sesungguhnya
sangat dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain, pH, suhu, kekuatan ionik
dan konstanta dielektrik pelarutnya.
Protein merupakan suatu makromolekul yang dapat
dihidrolisis oloeh asam,basa,enzim yang kemudian menghasilkan asam amino.
Protein dalam air akan membentuk disperse koloidal dan tidak dapat berdifusi
melalui membran semipermiabel. Semua protein tidak dapat larut dalam pelarut
organic(eter,kloroform). Protein mudah mengalami denaturasi (perubahan struktur
molekul protein) karena pengaruh panas ,Ph, tekanan,aliran listrik,dan bahan
kimia lain,yang dapat berlangsung secara revesible atau irrevesible dan mudah
mengendap.
Struktur
protein
Struktur tersier protein. Protein
ini memiliki banyak struktur sekunder beta-sheet dan alpha-helix
yang sangat pendek. Model dibuat dengan menggunakan koordinat dari Bank Data
Protein (nomor 1EDH). Struktur protein dapat dilihat sebagai hirarki, yaitu
berupa struktur primer (tingkat satu), sekunder (tingkat dua), tersier (tingkat
tiga), dan kuartener (tingkat empat). Struktur primer protein merupakan urutan asam amino penyusun protein yang dihubungkan melalui ikatan peptida (amida).
Sementara itu, struktur sekunder protein adalah struktur tiga dimensi lokal
dari berbagai rangkaian asam amino pada protein yang distabilkan oleh ikatan hidrogen
.
Di sistem pencernaan protein akan
diuraikan menjadi peptid peptid
yang strukturnya lebih sederhana terdiri dari asam amino. Hal ini dilakukan
dengan bantuan enzim.
Tubuh manusia memerlukan 9 asam
amino. Artinya kesembilan asam amino ini
tidak dapat disintesa sendiri oleh tubuh esensiil, sedangkan sebagian
asam amino dapat disintesa sendiri atau tidak esensiil oleh tubuh.
Keseluruhan berjumlah 21 asam amino. Setelah penyerapan di usus maka akan
diberikan ke darah. Darah membawa asam amino itu ke setiap sel tubuh. Kode
untuk asam amino tidak esensiil dapat disintesa oleh DNA.
Ini disebut dengan DNAtranskripsi. Kemudian mRNA hasil transkripsi di proses lebih lanjut di ribosom atau retikulum
endoplasma, disebut sebagai translasi.
B.
TUJUAN
1.
Mengidentifikasi
adanya unsur – unsur penyusun protein
2.
Mengetahui
adanya kelarutan protein terhadap pelarut tertentu
BAB II
METODE
- Alat dan Bahan
Ø
Alat
:
a.
Tabung
reaksi
b.
Cawan
porselen
c.
Gelas
obyek
d.
Alat
pemanas
e.
Pipet
ukur
Ø Bahan:
a.
Albumin
telur (telur ayam ras,telur ayam kampong,telur puyuh,telur itik/bebek) ,
gelatin , aquades
b.
Larutan
NaOH 10% , Pb asetat 5% , HCL (p)
c.
Larutan
NaOH 40% , Alkohol 96% , HCL (10%) , kloroform
B.
Prosedur
B1. Uji Susunan
Elementer Protein
1.
Uji
adanya unsure C, H, dan O
a.
Masukkan
1 ml albumin kedalam tabung reaksi.
b.
Taruhlah
kaca objek diatasnya, kemudian panaskan.
c.
Perhatikan
adanya pengembunan pada gelas objek yang menunjukkan adanya hydrogen (H) dan
oksigen (O).
d.
Ambil
tabung reaksi tadi, lalu amati bau yang terjadi. Bila tercium rambut terbakar,
berarti protein mengandung unsure Nitrogen (N).
e.
Bila
terjadi pengarangan , berarti ada atom Karbon (C).
f.
Ulangi
percobaan menggunakan sabuk gelatin.
2.
Uji
adanya atom N
a.
Masukkan
1 ml albumin kedalam tabung reaksi.
b.
Tambahkan
1 ml NaOH 10% , kemudian panaskan.
c.
Perhatikan
bau ammonia yang terjadi dan ujilah uapnya dengan kertas lakmus merah yang
telah dibasahi aquades.
d.
Terbentuknya
bau ammonia menunjukkan adanya N.
e.
Ulagni
percobaan menggunakan serbuk gelatin.
3.
Uji
adanya atom S
a.
Masukkan
1 ml albumin kedalam tabung reaksi.
b.
Tambahkan
1 ml NaOH 10%, kemudian panaskan.
c.
Tambahkan
4 tetes larutan Pb-asetat 5%.
d.
Bila
larutan menghitam , berarti PbS yang terbentuk. Kemudian tambahkan 4 tetes HCL
pekat dengan hati – hati.
e.
Perhatikan
bau khas belerang dari belerang yang teroksidasi.
f.
Ulangi
percobaan menggunakan sabuk gelatin.
B2. Uji kelarutan
protein
a.
Sediakan
5 tabung reaksi . masing – masing isi dengan air suling, NaOH 40%, Alkohol 96%,
HCL (10%), kloroform sebanyak 1 ml.
b.
Tambahkan
2 ml larutan albumin telur pada masing – masing tabung.
c.
Kocoklah
dengan kuat, kemudian amati sifat kelarutannya.
d.
Ulangi
percobaan dengan menggunakan gelatin.
BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
A.HASIL
1. HASIL UJI SUSUNAN ELEMENTER PROTEIN
a. Hasil percobaan uji adanya unsure C,H, dan
O
|
No
|
Zat
uji
|
Hasil
pengamatan
|
||
|
Analisa
C
|
Analisa
N
|
Analisa
H dan O
|
||
|
1
|
1 m Albumin telur ayam
kampung
|
-
|
+
|
+
|
|
2
|
1 ml Albumin telur
ayam ras
|
-
|
+
|
+
|
|
3
|
1 ml Album telur
iitik
|
-
|
+
|
+
|
|
4
|
1 ml Albumin telur
puyuh
|
-
|
-
|
+
|
b.Hasil uji adanya
unsure atom N
|
Zat
uji
|
Hasil
pengamatan(-/+)
Bau
amoniak (N)
|
|
1 ml Albumin telur
ayam kampung + 1 ml NaOH 10%(Dipanaskan)
|
+
|
|
1 ml Albumin telur
ayam ras +1 ml NaOH 10 % (Dipanaskan)
|
+
|
|
1 ml Albumin telur
itik+ 1 ml NaOH 10 % Dipanaskan)
|
-
|
|
1 ml Albumin telur
puyuh + 1 ml NaOH 10 % (Dipanaskan)
|
+
|
c.Uji adanya atom S
|
Perlakuan
|
Hasil
pengamatan (-/+)
|
|
|
Pb
s
|
Belerang
(S)
|
|
|
1 ml Albumin telur
ayam kampung + 1 ml NaOH 10% + dipanaskan + 4 tetes Pb Ac + 4 tetes Hcl pekat
|
+
|
+
|
|
1 ml Albumin telur
ayam ras + 1 ml NaOH 10% + dipanaskan + 4 tetes Pb Ac + 4 tetes Hcl pekat
|
+
|
+
|
|
1 ml Albumin telur
itik+ 1 ml NaOH 10% + dipanaskan + 4 tetes Pb Ac + 4 tetes Hcl pekat
|
+
|
+
|
|
1 ml Albumin telur
puyuh + 1 ml NaOH 10% + dipanaskan + 4 tetes Pb Ac + 4 tetes Hcl pekat
|
+
|
+
|
2. HASIL UJI KELARUTAN PROTEIN
a.Telur ayam kampung
|
Bahan
|
Tabung 1
|
Tabung 2
|
Tabung 3
|
Tabung 4
|
Tabung 5
|
|
Albumin telur
|
2 ml
|
2 ml
|
2 ml
|
2 ml
|
2 ml
|
|
Air suling
|
1ml
|
-
|
-
|
-
|
-
|
|
HCL 10 %
|
-
|
1ml
|
-
|
-
|
-
|
|
NaOH 40 %
|
-
|
-
|
1ml
|
-
|
-
|
|
Alcohol 96 %
|
-
|
-
|
-
|
1ml
|
-
|
|
Kloroform
|
-
|
-
|
-
|
-
|
1ml
|
|
Kocok tabung dengan
kuat
|
|||||
|
Hasil:
Larut/Tidak larut
|
Larut (homogen)
|
Tidak larut
(heterogen)
|
Larut (homogen)
|
Larut (homogen)
|
Tidak larut
(heterogen)
|
b.Telur
ayam ras
|
Bahan
|
Tabung 1
|
Tabung 2
|
Tabung 3
|
Tabung 4
|
Tabung 5
|
|
Albumin telur
|
2 ml
|
2 ml
|
2 ml
|
2 ml
|
2 ml
|
|
Air suling
|
1ml
|
-
|
-
|
-
|
-
|
|
HCL 10 %
|
-
|
1ml
|
-
|
-
|
-
|
|
NaOH 40 %
|
-
|
-
|
1ml
|
-
|
-
|
|
Alcohol 96 %
|
-
|
-
|
-
|
1ml
|
-
|
|
Kloroform
|
-
|
-
|
-
|
-
|
1ml
|
|
Hasil:
Larut/Tidak larut
|
Larut (homogen)
|
tidak larut
(heterogen)
|
Tidak larut
(heterogen)
|
Larut (heterogen)
|
Tidak larut
(homogen)
|
c.Telur
itik
|
Bahan
|
Tabung 1
|
Tabung 2
|
Tabung 3
|
Tabung 4
|
Tabung 5
|
|
Albumin telur
|
2 ml
|
2 ml
|
2 ml
|
2 ml
|
2 ml
|
|
Air suling
|
1ml
|
-
|
-
|
-
|
-
|
|
HCL 10 %
|
-
|
1ml
|
-
|
-
|
-
|
|
NaOH 40 %
|
-
|
-
|
1ml
|
-
|
-
|
|
Alcohol 96 %
|
-
|
-
|
-
|
1ml
|
-
|
|
Kloroform
|
-
|
-
|
-
|
-
|
1ml
|
|
Hasil:
Larut/Tidak larut
|
Larut (homogen )
|
Larut (homogen)
|
Tidak Larut
(heterogen)
|
Larut (homogen)
|
Larut (homogen)
|
d.Telur puyuh
|
Bahan
|
Tabung 1
|
Tabung 2
|
Tabung 3
|
Tabung 4
|
Tabung 5
|
|
Albumin telur
|
2 ml
|
2 ml
|
2 ml
|
2 ml
|
2 ml
|
|
Air suling
|
1ml
|
-
|
-
|
-
|
-
|
|
HCL 10 %
|
-
|
1ml
|
-
|
-
|
-
|
|
NaOH 40 %
|
-
|
-
|
1ml
|
-
|
-
|
|
Alcohol 96 %
|
-
|
-
|
-
|
1ml
|
-
|
|
Kloroform
|
-
|
-
|
-
|
-
|
1ml
|
|
Hasil:Larut/Tidak larut
|
Larut(homogen)
|
Larut (Homogen)
|
Tidak larut
(heterogen)
|
Tidak larut
(heteroggen)
|
Tidak larut
(heterogen)
|
B.PEMBAHASAN
B1. UJI SUSUNAN ELEMENTER PROTEIN
Ø Uji adanya unsure C,H, dan O
Semua
jenis protein tersusun atas unsure – unsure karbon(C), hydrogen(H), oksigen(O),
dan nitrogen(N) dan ada pula protein yang mengandung unsure belerang(S) dan
posfor(P). Dengan metode pembakaran ataupun pengembunan kita dapat mengetahui
unsure – unsure protein, yaitu, C,H,O,dan N.
Pada uji pratikum
kali ini yang dilakukan dengan menggunakan albumin dari berbagai jenis telur,
antara lain telur ayam kampung,ayam ras,telur itik,dan telur puyuh, menunjukkan
reaksi negative pada uji pegarangan,karena apabila terjadi pengarangan akan
terbentuk lingkaran hitam pada dinding tabung reaksi dan menandakanadanya
unsure karbon (C) dan apabila tercium bau rambut terbakar itu menandakan adanya
unsure N(nitrogen). Namun pada saat pengujian hasil menunjukkan reaksi negative
pada pengarangan untuk semua jenis zat uji albumin telur, hal ini mungkin
dikarenakan karena kurangnya ketelitian dari praktikan. Sedangkan hasil
negative hanya pada albumin telur puyuh untuk uji unsure nitrogen. Sedangkan
pada uji pengembunan menunjukkan hasil positif,maka menunjukkan adanya unsure
hydrogen (H), dan oksigen (O) pada uji zat tersebut. Karena unsure hydrogen dan
oksigen dapat mengalami penguapan jika dipanaskan dan ditutup dengan gelas
objek,maka proses penguapan akan tertaha dan akhirnya terjadi pengembunan pada
gelas objek.
Dari data hasil
pengamatan diatas dapat diketahui bahwa semua zat uji baik albumin telur ayam
kampung,ayam ras.itik maupun telur puyuh menunjukkan hasil yang negative pada
proses pengarangan, sementara pada uji pemgembunan masing – masing albumin
menunjukkan reaksi positif, artinya pada zat uji ada yang mengandung unsure
H(hydrogen),N(nitrogen) dan O(oksigen), tapi ada juga yang tidak mengandung
unsure C(karbon).
Ø
Uji adanya atom N
Pada percobaan
albumin ayam ras,ayam kampung,itik,dan telur puyuh yang ditambahkan dengan 1 ml
NaOH, kemudian dipanaskan albumin telur ayam ras,itik, dan puyuh menunjukkan
reaksi positif yaitu terdapat bau
amoniak sedangkan pada albumin
ayam kampung menunjukkan reaksi negatif. Hal ini menunjukkan bahwa pada saat
selesai memanaskan, bau amoniak yang
terdapat pada tabung reaksi ayam ras tercampur dengan bau udara di ruangan
karena terlalu lama dibiarkan menguap.
Selain bau rambut terbakar ,adanya amoniak juga
dapat digunakan untuk mengidentifikasi adanya unsure nitrogen dalam protein.
Pada pengamatan ini diperoleh hasil bahwa tidak semua albumin dari
masing-masing telur mengandung unsure nitrogen(N).
Ø
Uji adanya atom S
Pada uji kali ini,
semua albumin telur menunjukkan reaksi positif dengan diperolehnya warna hitam
pada pencampuran 1 ml NaOH 10% dipanaskan
kemudian ditambahkan 4 tetes PbAc
dan 4 tetes HCL pekat dan terbentuk PbS serta adanya bau belerang.
B2. UJI KELARUTAN PROTEIN
Protein
bersifat amfoter yaitu dapat bereaksi dengan larutan asam maupun larutan basa.
Daya larut protein berbeda didalam air,asam, dan basa. Sebagian ada yang mudah
larut dan dalam air tapiada pula yang sukar larut dalam air. Sebagian besar
protein bila dilarutkan dalam air akan membentuk disperse koloidal dan tidak
dapat berdifusi bila dilewatkan melaui membrane semipermiabel. Albumin termasuk
protein globular yang berbentuk bulat atau elips dengan rantai polipeptida yang
berlipat. Albumin lalrut dalam air dan mengalami koagulasi bila dipanaskan.
Berdasarkan percobaan uji kelarutan
protein dari literatur dalam albumin
telur ayam kampung, ayam ras, telur itik,telur puyuh setelah ditambahkan air,
HCL, dan alcohol larut. Hal ini
dikarenakan albumin didalam masing-masing telur mengandung protein yang bersifat amfoter yaitu
dapat bereaksi dengan larutan asam dan basa. Sementara albumin telur ayam
kampung, ayam ras, telur itik dan telur puyuh setelah ditambahkan NaOH dan
kloroform tidak larut. Hal ini dikarenakan protein di dalam albumin telur tidak
larut dalam pelarut lemak yaitu NaOH dan kloroform. Pada percobaan uji
kelarutan protein yang kami lakukan dalam albumin telur ayam kampung setelah ditambahkan HCL tidak larut dan NaOH
larut, pada albumin ayam ras setelah ditambahkan HCL tidak larut, NaOH larut,
dan alkohol tidak larut , pada albumin telur itik setelah ditambahkan kloroform
larut, pada albumin telur puyuh setelah ditambahkan alkohol tidak larut .Hal
ini dikarenakan dalam melakukan praktikum masing-masing praktikan mengalami
kekurangan dalam kecermatan dan ketelitian seperti kekurangan atau kelebihan dalam meneteskan larutan dan pereaksinya
dalam tabung reaksi.
Apabila protein dipanaskan atau ditambah etanol absolute
maka protein akan menggumpal atau terkoagulasi. Hal ini disebakan etanol
menarik mantel air yang melingkupi molekul – molekul protein.
BAB IV
KESIMPULAN
v Albumin merupakan protein cadangan
yang terdapat dalam telur (putih telur), Albumin larut dalam air dan mengalami
koagulasi bila dipanaskan.
v Secara umum , semua jenis protein
tersusun atas unsure – unsure karbon (C),hydrogen (H), oksigen (O), dan nitrogen
(N).
v Proses pengembunan menunjukkan adanya
unsure C dan H dalam protein. Jika terjadi pengarangan ,berarti ada atom karbon
(C) ,dan bila tercium rambut terbakar ,berarti zat tersebut nengandung unsure
mitrogen (N).
v Adanya bau amoniak juga dapat
digunakan untuk mengidentifikasi adanya unsure Nitrogen dalam protein.
v Protein ada yang mudah larut dalam air
dan ada pula yang sukar larut. Protein bila dilarutkan dalam air akan membentuk
disperse koloidal. Protein tidak larut dalam pelarut organic seperti kloroform
dan eter.
BAB V
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
Protein (protos
yang berarti ”paling utama") adalah senyawa organik kompleks yang mempuyai bobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Peptida dan protein merupakan polimer
kondensasi asam amino dengan penghilangan unsur air dari gugus amino dan gugus
karboksil. Jika bobot molekul senyawa lebih kecil dari 6.000, biasanya
digolongkan sebagai polipeptida.
Proetin banyak terkandung di dalam makanan yang sering dikonsumsi oleh
manusia. Seperti pada tempe, tahu, ikan dan lain sebagainya. Secara umum,
sumber dari protein adalah dari sumber nabati dan hewani. Protein sangat penting
bagi kehidupan organisme pada umumnya, karena ia berfungsi untuk memperbaiki
sel-sel tubuh yang rusak dan suplai nutrisi yang dibutuhkan tubuh. Maka,
penting bagi kita untuk mengetahui tentang protein dan hal-hal yang berkaitan
dengannya.
Protein bersifat amfoter, yaitu dapat bereaksi dengan larutan asam dan
basa. Daya larut protein berbeda di dalam air, asam, dan basa; ada yang mudah
larut dan ada yang sukar larut. Namun, semua protein tidak larut dalam pelarut
lemak seperti eter dan kloroform. Apabila protein dipanaskan atau ditambah
etanol absolut, maka protein akan menggumpal (terkoagulasi). Hal ini disebabkan
etanol menarik mantel air yang melingkupi molekul-molkeul protein.
Kelarutan protein di dalam suatu cairan, sesungguhnya sangat dipengaruhi oleh
beberapa faktor antara lain, pH, suhu, kekuatan ionik dan konstanta dielektrik
pelarutnya.
Protein seperti asam amino bebas memiliki titik isoelektrik yang
berbeda-beda. Titik Isoelektrik (TI) adalah daerah pH tertentu dimana protein
tidak mempunyai selisih muatan atau jumlah muatan positif dan negatifnya sama,
sehingga tidak bergerak ketika diletakkan dalam medan listrik. Pada pH
isoelektrik (pI), suatu protein sangat mudah diendapkan karena pada saat itu
muatan listriknya nol.
Protein (akar kata protos dari bahasa Yunani yang berarti "yang paling utama") adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida.
Molekul protein mengandung karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen dan kadang kala sulfur serta fosfor. Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi semua sel
makhluk hidup dan virus.
Kebanyakan
protein merupakan enzim
atau subunit enzim. Jenis protein lain berperan dalam fungsi struktural atau
mekanis, seperti misalnya protein yang membentuk batang dan sendi sitoskeleton. Protein terlibat dalam sistem kekebalan (imun) sebagai antibodi, sistem kendali dalam bentuk hormon,
sebagai komponen penyimpanan (dalam biji) dan juga dalam transportasi hara.
Sebagai salah satu sumber gizi, protein berperan sebagai sumber asam amino bagi organisme yang tidak mampu membentuk asam amino tersebut
(heterotrof).
Struktur
Struktur tersier protein. Protein
ini memiliki banyak struktur sekunder beta-sheet dan alpha-helix
yang sangat pendek. Model dibuat dengan menggunakan koordinat dari Bank Data
Protein (nomor 1EDH).
Struktur
protein dapat dilihat sebagai hirarki, yaitu berupa struktur primer (tingkat
satu), sekunder (tingkat dua), tersier (tingkat tiga), dan kuartener (tingkat
empat). Struktur primer protein merupakan urutan asam amino penyusun protein yang dihubungkan melalui ikatan peptida (amida).
Sementara itu, struktur sekunder protein adalah struktur tiga dimensi lokal
dari berbagai rangkaian asam amino pada protein yang distabilkan oleh ikatan hidrogen
Struktur
protein lainnya yang juga dikenal adalah domain. Struktur ini terdiri
dari 40-350 asam amino. Protein sederhana umumnya hanya memiliki satu domain.
Pada protein yang lebih kompleks, ada beberapa domain yang terlibat di
dalamnya. Hubungan rantai polipeptida yang berperan di dalamnya akan
menimbulkan sebuah fungsi baru berbeda dengan komponen penyusunnya. Bila
struktur domain pada struktur kompleks ini berpisah, maka fungsi
biologis masing-masing komponen domain penyusunnya tidak hilang. Inilah yang
membedakan struktur domain dengan struktur kuartener. Pada struktur
kuartener, setelah struktur kompleksnya berpisah, protein tersebut tidak
fungsional.
Dari makanan
kita memperoleh Protein. Di sistem pencernaan protein akan diuraikan menjadi peptid peptid
yang strukturnya lebih sederhana terdiri dari asam amino. Hal ini dilakukan
dengan bantuan enzim.
Tubuh manusia memerlukan 9 asam
amino. Artinya kesembilan asam amino ini
tidak dapat disintesa sendiri oleh tubuh esensiil, sedangkan sebagian
asam amino dapat disintesa sendiri atau tidak esensiil oleh tubuh.
Keseluruhan berjumlah 21 asam amino. Setelah penyerapan di usus maka akan
diberikan ke darah. Darah membawa asam amino itu ke setiap sel tubuh. Kode
untuk asam amino tidak esensiil dapat disintesa oleh DNA.
Ini disebut dengan DNAtranskripsi. Kemudian mRNA hasil transkripsi di proses lebih lanjut di ribosom atau retikulum
endoplasma, disebut sebagai translasi.
Protein dalam bahan biologis biasanya terdapat dalam
bentuk ikatan fisis yang renggang ataupun ikatan kimiawi yang lebih erat dengan
lemak atau karbohidrat. Ikatan-ikatan ini mempengaruhi penentuan sifat-sifat
fisis bahan, misalnya dalam sistem emulsi makanan. Pemanasan yang perlu
dilakukan untuk mempersiapkan bahan sesuai dengan selera konsumen akan berpengaruh
terhadap protein yang terkandung di dalamnya, serta pemanasan yang berlebihan
akan merusak nilai protein dipandang dari sudut nilai gizi. Hal ini menyebabkan
pentingnya menganalisa protein yang terkandung dalam bahan makanan sehubungan
dengan proses-proses yang akan dikenakan pada suatu bahan makanan tertentu
